Un dessert d’altitude, tout en relief et en douceur.
Sous sa silhouette inspirée du Canigó, se cachent une ganache montée onctueuse au chocolat lait-caramel, une ganache intense au chocolat noir, et un moelleux biscuit quatre-quarts.
Un jeu de textures et de saveurs, entre puissance du cacao et tendresse lactée.

2784m
6 personnes
Difficulté :
Préparation : 1h avec 6h de prise au froid minimum | Cuisson : 45min

Ingrédients

  • Ingrédients pour ganache montée chocolat lait / caramel :
  • 1 L de crème liquide (dont 200 g serviront à chauffer)
  • 350 g de chocolat lait-caramel
  • 150 g de chocolat blanc
  • 50 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
  • Ingrédients pour ganache au chocolat noir :
  • 500 mL de crème liquide
  • 330 g de chocolat noir à 72 % de cacao
  • Ingrédients pour biscuit quatre-quarts (exemple de biscuits qui peux apporter des textures gourmandes)
  • 150 g d’œufs
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 125 g de farine T65
  • 125 g de sucre roux
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation

  1. 1/ La ganache montée au chocolat lait-caramel : 1. Montez la crème : Battez 1L de crème liquide jusqu’à obtenir une texture ferme et mousseuse. Réservez au frais. 2. Préparez la base chocolatée : Faites chauffer 200 g de crème dans une casserole jusqu’à ébullition, puis retirez du feu. Ajoutez le mélange de chocolats (350 g lait-caramel + 150 g blanc) et mélangez doucement hors du feu jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. 3. Réalisez l’appareil à bombe : Faites fondre 50 g de sucre avec un peu d’eau pour obtenir un sirop. Dans la cuve du batteur, fouettez les œufs (3 jaunes + 1 entier) jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et mousseux. Versez le sirop en filet tout en battant à vitesse moyenne, puis augmentez à puissance maximale jusqu’à refroidissement. Le petit plus : « l’appareil à bombe » apportera légèreté et volume à votre ganache. 4. Assemblez la ganache montée : Incorporez délicatement la ganache chocolat tiédie à l’appareil à bombe, puis ajoutez la crème montée. Versez la préparation dans votre moule jusqu’au relief souhaité et placez au froid.
  2. 2/ La ganache au chocolat noir 1. Faites bouillir la crème. 2. Hors du feu, versez-la sur le chocolat noir. 3. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse et brillante. Laissez tiédir avant montage.
  3. 3/ Le biscuit quatre-quarts (si maison) 1. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et aérien. 2. Incorporez la farine et la levure petit à petit. 3. Ajoutez le beurre fondu, puis mélangez jusqu’à une pâte homogène. 4. Versez dans un moule beurré et enfournez à 180°C pendant 45 minutes. Laissez refroidir avant découpe.
  4. Le Montage du 2784M : 1. Sortez le moule contenant la ganache montée. 2. Versez une belle couche de ganache au chocolat noir pour le cœur fondant. 3. Replacez au froid pour que le tout prenne bien. 4. Terminez par une fine couche de tranches de quatre-quarts, pour le contraste des textures et une touche de douceur beurrée. 5. Placez au congélateur au moins 6 heures pour un démoulage parfait.

Conseils

Sortez le dessert 1 heure avant la dégustation, pour retrouver toute son onctuosité et ses nuances de saveurs.

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